Hace unas dos semanas me aventé a hacer masa madre en público. La idea era conectarnos por periscope para ponernos manos a la masa (literal, jaja). Y así nos vimos 3 días en el trascurso del proceso para ir intercambiando impresiones.

Al final, algo pasó con mi masa y dejó de crecer. Escribí un post, post-decepción (valga la redundancia, jeje), con algunas cosas que pensé que pudieron salir mal. Pero después descubrí algo más. La masa no parecía muerta, ni olía mal, por lo que sospecho que pudo haber estado viva, pero “desnutrida”. Después de investigar e investigar e investigar, me encontré con que la masa puede “comer” su propio peso en cada alimento y que entre más grandes las masas, más comelonas.

Así es que sospecho que el culpable fue mi método “regio” (o codo, sin ofender, soy regia, jeje) de alimentar a la pobre masa. Todos los demás factores son importantes y los seguiré vigilando, por supuesto. Sin embargo, añado este punto importante, el de la cantidad de alimento, al nuevo intento que inicié hace dos días.

 

¿Qué es una Masa Madre?   (definición corregida y aumentada)

Es una levadura natural que se hace solamente con harina y agua en la misma proporción. Las bacterias y levaduras naturales que se encuentran en la harina, principalmente en la cascarilla de los cereales, se mezclan con otras levaduras del ambiente para dar vida a nuestra masa. Decía mi maestro que puedes saber mucho de una persona por su masa madre. Capta todo lo que hay en el aire. Y nos contaba de algunas masas que llegaban todas negras oliendo a calcetín que quien sabe qué habrán aguantado. A diferencia de otras que parecía que vivían en un bosque encantado lleno de aire fresco y árboles frutales. Bueno, tampoco así de frescas huelen, pero no son desagradables. Cuando te encariñas con el proceso del pan sueles pensar esas cosas románticas de una masa madre.

Ahora, pasemos al proceso, que es casi el mismo que la última vez. Cambié las cantidades iniciales, así como las cantidades del alimento. Además, en el día dos sí haremos algo. Antes, sólo se dejaba ahí la masa sin tocarla ni nada. Sin embargo, me pasó que a la masa que inicié con centeno se le hizo una especie de moho. Para evitar esto, la removeremos el día dos, quizá hasta la alimentemos dependiendo de la temperatura.

 

PROCEDIMIENTO – MASA MADRE

 DÍA 1 – Iniciamos la Masa

Material & Ingredientes

• 25 gramos de harina integral de centeno o de trigo
• 25 gramos de agua tibia
• Frasco de cristal o bote de plástico con capacidad de 1 litro con tapa

*Es muy importante que la harina de inicio sea INTEGRAL porque en la cascarilla es en donde se encuentran las levaduras naturales necesarias para el proceso. Yo sólo he usado de centeno, pero he investigado que también se puede con la de trigo. Esta vez haré la prueba con ambas.

*Las dos veces que he hecho ha sido en bote de plástico, pero quiero hacer la prueba en vidrio porque se dice que es mejor que el plástico. Pero creo que es mejor hacer un pan con masa madre en bote de plástico que comprar uno muy comercial con montones de ingredientes raros. Y así nos la llevamos, una cosa a la vez, no?

Procedimiento –

1. Coloca en el frasco la harina y el agua. Revuelve muy bien hasta que toda la harina quede hidratada.
2. Tapa el frasco y colócalo en un lugar donde pueda estar sin moverse. De preferencia en la cocina donde esté más calientito. A lado de la estufa o del refrigerador funcionará perfecto ;). Y listo! Es todo lo que hay que hacer por ahora!

*En el periscope hice un hoyito a la tapa. He iniciado la masa con hoyito en la tapa y sin hoyito en la tapa. Esta vez lo intentaré sin hoyito, pero no creo que haga gran diferencia.

DÍA 2 – Oxigena o Alimenta la Masa

Para oxigenar la futura masa madre bastará con revolverla muy bien. Sin embargo, puede ser que ésta necesite alimento desde este día. Todo dependerá de la temperatura. Si la temperatura en donde está la masa es de 20ºC aproximadamente no será necesario alimentarla. Si está más caliente y la masa muestra actividad, se ve aguadita como harina para hot-cakes es hora de alimentarla como se hace en el día 3.

DÍA 3 – Primer Refresco

Cada vez que refrescamos o “alimentamos” la masa, se recomienda que nos deshagamos de la mitad. A mi no me gusta deshacerme de nada de masa madre. Por eso les pedí un frasco grande, para que quepa más sin deshacernos de ella. Cuando saqué la mitad de la primera que hice no la tiré, sino que la puse en otro bote y empecé a alimentar dos masas madre. Una la puedes regalar o quedártela. O si te quieres deshacer de la mitad, la puedes poner en alguna maceta del jardín, en la composta o sólo tirarla. Ya después, cuando esté activa esa mitad nos servirá para hacer pan. Y así, cada vez que la alimentemos, tendremos la posibilidad de hacer un nuevo, delicioso y nutritivo pan.

Ingredientes para el refresco o alimento sin quitar la mitad de la masa:

• 50 gramos de harina de trigo integral o blanca (de fuerza/para pan)
• 50 gramos de agua tibia (de preferencia filtrada)

*En este momento ya puedes usar harina blanca, sólo asegúrate de que tenga más de 9 gramos de proteína (ver la información nutrimental). O si prefieres seguir usando harina integral, súper bien. Pero ahora si usaremos harina de trigo y ya no de centeno.

Procedimiento

1. Abre el frasco que ya tiene la primera masa que pusimos y añade la harina y el agua para el refresco o alimento. Revuelve muy bien hasta incorporar todo. Asegúrate de que se revuelva lo nuevo con lo que ya estaba.
2. Tapa, pero no muy apretado, porque ya se empezarán a generar gases que quieran salir del frasco. Ahora si es momento de hacer el hoyito a la tapa, en caso de que uses frasco de vidrio. Deja en un lugar templado a descansar.

DÍA 4 – Segundo Refresco

Para este día ya debes de tener una masa activa. Ya sabrás a qué me refiero cuando digo activa ;). No te preocupes si huele ácido. Aunque no debe ser olor a podrido. Quizá el color se vea raro también. No te preocupes, así es la actividad de las masas.

Este día también alimentaremos nuestra masa. Lo ideal es agregar la misma cantidad de harina + la misma cantidad de agua de lo que pesa la masa en el frasco. En este caso, ya tenemos 150 gramos de masa en el frasco, así que añadimos 150 gramos de harina + 150 gramos de agua (filtrada).

Yo usé todo el tiempo harina integral de trigo para los refrescos la última vez. Mi primera vez los refrescos los hice con harina blanca. Si tienes integral, hagámoslo esta vez con integral. Va?

Ingredientes

• 150 gramos de harina de trigo integral o blanca (de fuerza/para pan)
• 150 gramos de agua tibia

Procedimiento

1. Abre el frasco que ya tiene la primera masa que pusimos y añade la harina y el agua para el refresco o alimento. Revuelve muy bien hasta incorporar todo. Asegúrate de que se revuelva lo nuevo con lo que ya estaba.
2. Tapa (no muy apretado) y deja en un lugar templado a descansar.

 

DÍA 5 – La Masa Madre está activa y lista para usarse

Este día te sorprenderás con lo que crecerá tu masa. El frasco se llenará, de tal forma que la masa habrá doblado su tamaño. Es increíble ver lo que sucede. Es una forma de crear algo. Cuéntame que sientes?!

Hoy ya puedes usar tu Masa Madre para hacer PAN! El proceso será un poco más lento que con la levadura seca, incluso más lento que con la levadura fresca de panadero. Pero te prometo que vale la pena intentarlo. El sabor es increíblemente diferente. Y lograrlo no tiene precio. (Ver aquí como hacer Pan -> Pan con Masa Madre)

Si tu masa no está llena de burbujas y no ha doblado su tamaño, es probable que necesite otro día de refresco o alimento. Haz lo mismo que hicimos este día, un día más. Ahora si te sugiero que retires la mitad de la masa para que sea más fácil trabajar. Puedes ponerla en otro frasco y alimentar ambas o bien, desecharla.

Espero que te guste este proceso que para mi es magiquísimo! Y si no te sale, no te preocupes, sucede hasta en las mejores familias :). Lo importante es aprender del proceso y se aprende más cuando las cosas no salen como esperábamos. Nomás mírame a mí, ahora sé mucho, pero muchísimo más que cuando empecé. Y todo, porque las cosas no salieron muy bien la última vez :).

 

Ana Caballero

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